土豆的皮是否一定要削掉？其中含有毒素吗？变绿的土豆要整个扔掉吗？

要解答这个问题，先要说到土豆中可能含有什么样的毒素。

土豆为什么要制造毒素？

土豆，学名马铃薯，属于茄科植物。它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，叫做龙葵素，也称龙葵碱或茄碱，通常以糖苷形式存在。对于土豆来说，这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。

龙葵素的毒性损害细胞的生物膜。和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。2002年的一项研究还发现，即便是不会引起中毒的数量，土豆中的毒素也会伤害到肠道粘膜，从而引起肠道不适和消化功能慢性障碍，比如“肠易激综合征”(IBS)。

土豆可以带皮吃吗？

在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒问题。我国1995年发表的测定数据表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鲜重计算，100克土豆肉中的含量仅有0.014克；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，为0.026克。不过，如果土豆变绿，则100克绿色部分的含量升高至0.156克，而发芽部分为0.179克。

安全食用的标准是多少呢？要想放心大量吃，100克鲜重中的含量最好低于0.020克。对于这种毒素来说，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克，相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150克，仍不至于引起中毒。

可见，没有发芽变青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最为安全不过；不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题。如果吃发芽变绿的土豆，可就有相当大的中毒危险了。

研究者提示，对于局部发芽变青的土豆，如果情况不太严重，只要厚厚地剜去芽眼，削去发青部分，仍然可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大，则建议把土豆扔掉。

如何保证土豆的安全性？

不过，国内外的数据还发现，不同品种和栽培条件的土豆，其中的毒素含量差异很大。一般来说，遭遇干旱、没有充分成熟、感染病害、被害虫咬伤的马铃薯，其中的毒素含量都会升高。在健康成熟的新鲜马铃薯当中含量最低。

储藏方面的研究也发现，土豆喜欢冷一点的环境，储藏的温度越高，其中产生的毒素就越高。国外研究发现，如果有光照，则7摄氏度下24小时候毒素含量会翻倍；16度下变成4倍，24度下甚至上升到9倍！因此，如果没有菜窖，土豆最好不要多买，及时吃掉最好。买来以后宜放在冰箱里，或者放在冷凉的阳台，千万不要放在温暖处，也不要让它见光，免得土豆们蠢蠢欲动地准备发芽，提高毒素的含量。

这种毒素在水里溶解得不是很多，所以用自来水浸泡效果不好。酸性条件下它才能部分溶解出来，而酸性条件下加热还可以破坏它。所以，烹调土豆的时候加点醋是个好办法，既能保证安全性，还能改善口味。

毒素也能变成良药？

近年来的最新研究表明，龙葵素虽然多吃有毒，少吃却未尝不是一种疗效成分，因为它具有很强的抗肿瘤作用，对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。

这些研究再一次告诉人类，所谓“药食同源”之说，果真不谬。目前，人类在植物中发现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”，毫无例外都能被开发成人类的保健品或者药品——多吃是毒，少吃是药。

既然如此，我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之。只要储藏烹调得法，就能与毒素和平相处，和营养充分接触。美食、安全和健康三者可以兼顾，信之。